Comment attendrir la viande pendant la cuisson grâce aux bons découpes et gestes

Attendrir la viande pendant la cuisson commence bien avant la casserole. Le choix de la découpe, le sens de tranche et la gestion thermique déterminent à eux seuls la texture finale du morceau. Nous détaillons ici les gestes techniques qui transforment un morceau ferme en une pièce fondante, sans recourir à des artifices.

Découpe perpendiculaire aux fibres : le geste

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