Recette de crème d’amande pour tarte : guide exhaustif pour néophytes et initiés

Certains pâtissiers ajoutent de la farine à la crème d’amande, d’autres la bannissent pour préserver la texture. Les proportions d’œufs varient selon les écoles, entraînant des résultats radicalement différents en termes de tenue et de moelleux. Incorporer la crème d’amande directement sur un fond cru risque de détremper la pâte, sauf si un passage au froid précède la cuisson.

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